\ t
Като припомняме прозорците на сладкарниците, които не са толкова отдалечени, че често се ругаят от някое "съветско" минало, искам да възкликна: не беше толкова лошо!
Вкусът на известните торти от детството все още понякога кара човек да съжалява за невъзстановимата съветска хранителна индустрия.
Торта с орехи - основните технологични принципи
Всъщност всички нюанси на сладкарското изкуство не могат да се вместят в една статия, защото тя е - занаят, изкуство и наука в тясна общност от открития и идеи.
Като се предположи, че всички домакини поне веднъж приготвили в кухнята си всеки от видовете тесто, традиционно използвани за сладкиши, ще се опитаме да „възкресим” традициите на пекарните, където бяха печени най-добрите сладкиши в Съветския съюз.
За да „не разпространяваме мисли”, всички интересни детайли, свързани с процеса на приготвяне на тесто, кремове, пудра, фъдж, както и директно печене, сглобяване и декориране на торти, поставяме в „съветските“ рецепти на най-добрите сладкиши с ядки.
Не се колебайте: точността на рецептите е гарантирана, защото е взета от технологичните карти на професионални готвачи и технолози, преработени и трансформирани за употреба у дома, така че на базата на тези рецепти всяка новачка домакиня не само може да възпроизведе „шедьовъра” на сладкарството, но и да създаде рецепта Вашата торта с подписва гайка.
1. Ефирно тесто за белтъчини за кейк с сини сливи и орехи „Рапсодия“
Съставки:
- Протеини 4 бр.
- Гайки 90 г
- Захар (прах) 20 g (за слоеве от торта) + 150 g (за заквасена сметана) + 200 g (за сметана от шалот)
- Брашно 40 г
- Ванилин 3g
- Заквасена сметана (36%) 300 г
- Сини сливи 250 г
- Коняк или есенция, коняк 5 mg
- Мармалад, цвят 100 g
- Сметана 150 грама
- Какао на прах (100%)
- Жълтъци 4 бр.
- Масло 180 г
Подготовка:
- Основата на тортата е протеиново въздушно тесто. Но първо трябва да се подготви тава за печене или подвижна форма: да се подреди с пергамент. Тортите ще се нуждаят от 3 парчета, затова направете три бланки хартия, предварително начертайте кръг или квадрат на гърба му, за да нанесете тестото точно на ръба. Загрейте фурната до 120-140 градуса. Времето за печене на тортата зависи от плътността на тестото.
- Ядките (смляни на прах) се смесват с брашно и ванилия. Добавете сол и 20 g прах.
- Протеини, пресни и охладени яйца, се поставят в купата на смесителя и размахват, като постепенно се добавя инерция до максималното ниво. В текстурата на яйцето със стабилна консистенция, внимателно инжектирайте сухите съставки и разбъркайте с шпатула или лъжица. Направете това внимателно и бързо, така че тестото да не се утаи, преди да влезе във фурната, в противен случай тортите ще бъдат плътни и подобни на гума. Разстелете тортите в калъпи или върху подготвени петна от пергамент. Печете, за да се изчерви на повърхността. Не отваряйте фурната за първите 20 минути, за да избегнете механично разклащане и рязък спад на температурата. След като можете да намалите температурата до 90 градуса, печете още 15-20 минути, като изсушите продукта. Изключете фурната, отворете леко вратата и я оставете в това положение, докато тортата се охлади напълно. След това можете да ги извадите от фурната, да извадите пергамента и да го сложите на съда.
- За заквасена сметана се нуждае от много дебела и мазна заквасена сметана. Сварете сушени сливи със захар (150 g). Охладете плодовата маса и бийте с блендер до пюреобразна консистенция. Смесител размахва заквасена сметана и постепенно се добавят сливи, бренди и ванилия към нея.
- Комбинирайте охладените сладкиши с варени сметана и пригответе приготвената храна в хладилника.
- Пригответе крем "Шалот" за горния слой и страните на тортата. Комбинирайте жълтъците със захарта, разтрийте ги до бяло, добавете първо какаото, след това сметаната, разбъркайте сместа и поставете във водна баня. Сварете сметаната, докато се дебели. Също така добавете ракия и ванилия към този крем. Комбинирайте охладената маса с парчета омекотено масло и разбъркайте до стабилна кремообразна консистенция.
- Покрийте повърхността на тортата със сметана, от сладкарската торбичка, свалете бордюра със същия крем. Мармалад, 2-3 сливи, нарязани на плочи, кубчета или фигури и украсете тортата.
2. Пилешка орехова торта - друга най-добра рецепта от „Наполеон”
Съставки:
- Заквасена сметана (21%) 200 г
- Маргарин, кремав 250 г
- Сода 20 г
- Оцет 30 ml
- Брашно от висококачествена пшеница, 550 г
- Водка или ракия 50 ml
- Ядки 300 g
- Мляко, цели 250 мл
- Масло, допълнително 400 g
- Захар 180 г
- Яйца: 2 цели и 4 жълтъка
- Екстракт от ванилия
Добив: 2.0 kg (+/- 5%)
Готвене:
- Тесто за слоеве за торта (8 броя / 130 g):
- Пресейте брашното върху работния плот. Отделете 150 g брашно: 100 g за валцуване и прах и 50 g за приготвяне на яйчен крем. Замразени маргаринови филийки с нож в брашно до получаване на хомогенна маса (трохи на мазна брашно). Съберете трохичка в купа, след като сте направили в нея задълбочаване, налейте сметана и разтвор за разхлабване на теста. За да подобрите качеството на тестото, налейте с бренди или водка: това увеличава наслояването на тестото и я прави по-буйна.
- Бързо се омесва тестото, като се избягва стопяването на маргарина. Поставете отново тестото на масата и започнете да го търкаляте в тънък слой с точилка. Тестото трябва да се сгъне след преобръщане на плика и да продължи да се търкаля: за да се увеличи наслояването на текстурата, повторете тази операция поне 16-20 пъти. Ако тестото започне да се топи по време на процеса на валцуване, охладете го, поставете го във фризера за известно време и след това продължете да работите. Всеки нов валцуван слой леко се поръсва с брашно, преди да го навиете. След това разделете го на 8 броя с еднакъв размер и навийте всеки един в квадрат 20х20 см. Изрежете краищата отрязани при изравняване на тортата, комбинирайте в едно парче и навийте отделна торта, за да я смачкате след разпадане в трохите, необходими за прах.
- Печете сладкиши във фурната на 200 градуса. Всеки от тях трябва да се разстила върху тава за печене, поръсена с брашно.
- По време на приготвянето на сметаната охлаждайте готовите торти с бутер тесто.
- Жълтъци и цели яйца, охладени до 2 градуса, разбийте със захар. Добавете 50 g брашно и получената маса се изсипва в тънък поток мляко в кипящо мляко, като бързо се върти в кръг с размахване, за да се избегне образуването на бучки. Веднага след кипене изключете печката, като продължите да разбърквате масата. Добавете ванилия към яйчния крем и оставете да се охлади до стайна температура. Възможно е да се ускори охлаждането чрез поставяне на тигана с крема в контейнер с ледена или ледена вода.
- Нарежете маслото на малки парченца и добавете към охладения (!) Крем. Разбийте до бяло в купата на смесителя.
- Белени и предварително изсушени орехови ядки се нарязват с нож или се натрошават в хаванче.
- Съберете тортата в чиния, намазвайки всяка с крем-торта и се изсипвайте върху гайката. За да направи тортата напоена със сметана, я съберете, леко го натиснете надолу, а след това го украсете с трохи от същото тесто, смесено с натрошени ядки. Тортата трябва да стои в хладилника поне през нощта.
3. Кюспе с орехи и сливи "Абрикотин"
Съставки:
За пясъчния кейк (450 g):
- Брашно от 1 клас, 275 g (включително 30 g за запрашаване)
- Масло 82.5% 155 g
- Захар 100 г
- Яйца: 2 жълтъка
- Амоняк или сода 1 г
- Сол, вакуум 2 g
- Есенция (в асортимент) 2 mg
Млечен крем (280 г):
- Масло (82.5%) 150 г
- Захарен прах 10 g
- Ванилия 3g
- Кондензирано мляко със захар 60 г
- Ликьор или ракия 5 мл
За червило (260 g):
- Захар 200 г
- Патока (или инвертния сироп) 30 г
- Същност 1 г
- Вода 70 мл
- Кремообразен шоколадов крем (90 г):
- Масло 50 г
- Прах 25 g
- Кондензирано мляко 20 g
- Какао 5 г
- Ванилин 1 г
- Коняк 2 мл
- Бисквита, пържена 60 г
- Ликьор „Абрикотин“ (сладък, без камъни) 40 мл
- Ядки, пържени 20 g
- Сушени плодове (сушени кайсии, сини сливи) 60 г
Добив: 1.0 kg
Стъпки за подготовка:
- Полуфабрикати от пясък (2 бр.):
- Ниско-глутеновото брашно е подходящо за тесто от тесто от маслено тесто, което прави възможно получаването на ронлива структура на полуготовите продукти.
- Разтрийте маслото със захар до бяло. Изсипете брашното на масата като слайд, сложете масло върху него. В яйцата, добавете бакпулвер, сол и есенция. Изсипете яйцата в дупката, направена в хълма. Замесете тестото бързо: дълготрайно месене на тестото не е желателно; Ако глутенът набъбне много, то тестото ще се окаже здраво. След разделянето на тестото на половина, навийте квадратни кексове, 20х20 см. За да предотвратите залепването на тестото върху точилката или масата, поръсете повърхността с брашно. Не трябва да се изразходват повече от 7% брашно върху основата на количеството, посочено в рецептата. Уверете се, че тестото не се прегрява: нормалната температура на тестото е 20 градуса. Дебелина - 0.5 см. Печете при 240-250 градуса за 15 минути.
Сметана от масло (сметана), базична и шоколадова:
- И двата крема могат да се приготвят заедно, тъй като се правят с помощта на подобна технология.
- Разбийте маслото, докато стане гладка и пухкава. Първо включете малките обороти, постепенно ги добавете към максимума. Комбинирайте праха и кондензираното мляко и добавете заедно към маслото. В края на разбиването добавете ракия и ванилия.
- Отделете 90 г от основния крем и добавете на него какао според рецептата за шоколадов крем с масло. Внимателно прекъснете.
Червило:
- Разтваря се захар във вода, заври, премахва пяната и се готви на слаб огън, не забравяй да покриеш съдовете с капак. Добавете предварително нагрята меласа към сиропа, за да предотвратите образуването на кристали в червилото, които превръщат червилото в хетерогенна маса, което прави плодът на тортата грозен. Меласата може да бъде заменена с инвертен сироп или да се добави 1 г лимонена киселина в сиропа в края на готвенето. Устни, за да тестват слаба топка. Бързо го охладете след кипене до 40 градуса, поставете го в съд с ледена вода и разбъркайте енергично. Разбийте малко количество с шпатула и е по-добре да използвате миксер за запаси от червило.
- Когато червилото се сгъсти достатъчно, след като е бил наситен с кислород по време на биене, прехвърлете го в буркана, покрийте повърхността с вода и оставете да узрее в запечатан контейнер. След 24 часа тя ще придобие желаната, по-нежна текстура. След това се взима в правилното количество, нагрява се до 50 градуса, докато се добавя ликьор и есенция, и се нанася върху повърхността на тортите. Не прегрявайте червилото така, че да поддържа красив блясък на продукта. За да подобрите блясъка, можете да добавите протеин с аромати, 2% от теглото на захарта. Нанесете върху продукта, предварително покрит със слой от конфитюр или конфитюр.
- Останалото червило в буркана се покрива отново със слой вода, за да се избегне озахаряването му.
- Съберете тортата: разпределете тортите с основен крем и лепило. Нанесете сладко на повърхността, след това червило, а когато се втвърди, нанесете решетка от шоколадов крем, украсете с бял маслен крем, плодове, захаросани плодове, ядки. Намажете страните с основен крем и поръсете с пържени стружки.
4. Въздушна и кремообразна торта с орехи и сушени сини сливи от Татяна
Рецептата се основава на протеинови ядки и кремаво тесто и сметана. Допълнение - сушени плодове в асортимент и шоколадова глазура.
Съставки: Тесто за въздух (рецепта номер 1)
Кремообразен шоколадов крем:
- Крем, охладен (35%) 250 мл
- Какао (100%) 30 г
- Ванилия 2 g
- Същност, ром
- пудра захар 150 г
- Печени ядки, натрошени 50 g
- Сушени плодове в асортимент от 100 г
- 20 грама кокосови стърготини
За глазурата:
- Тъмен шоколад 100 г
- Масло „Екстра“ 50 г
- Ром 30 мл
Операционна процедура:
- Подгответе торти от въздушното тесто, както е описано в рецепта №1. От 100 мл сметана и пудра захар, сварете какаото. Смесете праха с праха, добавете ги към нагрятия крем, оставете да заври и добавяйки ванилия и есенция, добре охладете.
- Разбийте останалата част от сметаната, постепенно добавяйки скоростта на смесителя, добавяйте части от свареното какао, без да спирате ритъма.
- Съберете тортата, като намажете и залепете тортите заедно с приготвения крем. Внимателно изравнете повърхността. Потопете полуготовия продукт на студено, след което натегнете повърхността на тортата с пудра или какао, така че шоколадната глазура да не тече. Разтопете шоколада с масло във водна баня и разбъркайте, добавяйки, за блясък и аромат, ром (коняк). Поставете готовите ядки и сушени плодове върху замразената повърхност, поръсете с кокосови стърготини.
5. Бисквитена торта с фъстъчен крем
Съставки:
За бисквити:
- Яйца "D1" 6 бр.
- Брашно, висококачествено 120 г
- Захар 60 г
- Ванилия 2 g
За импрегниране:
- Amaretto 50 ml
- Сироп, оранжев 70 мл
- Вода 30 ml
За изпитването на въздуха:
- Ядки (в асортимент) 150 г
- Протеин 4 бр.
- Брашно 45 г
- Същност 1 г
За крема за ядки "Shalott":
- Масло 200 г
- Захар 175 г
- пълномаслено мляко 120 ml
- Яйца: 1 жълтък и 1 бр. (цяло число)
- Печени ядки 50 g
- Коняк 10 мг
- Ванилия 1 г
- Какао 20 g
За декорация: шоколадови листа, граници и шарки
Процедура за подготовка:
Бисквити.
- Разбийте охладените протеини поотделно до твърда пяна. Разбийте яйчните жълтъци със захар, докато се разтвори напълно. Свържете двете маси. В пресятото брашно добавете ванилия на прах и я смесете с яйца, като добавите парче по парче. Смесете тестото бързо и внимателно, поставете го в подготвената подвижна форма и го сложете да се пече в предварително загрята фурна за 20-25 минути при 180 градуса.
- Охладете гъбата при стайна температура, нарязана на 2 торти, всяка от които е напоена със сироп от плодов сироп, ликьор и вода.
Въздушен полуфабрикат.
Раздробявайте ядките, като добавяте брашно. Комбинирайте сместа с разбита до стабилна пяна протеини, леко смесване. Формата за печене се оформя с намазан пергамент. Поставете тестото и печете, както е посочено в рецептата номер 1.
Крем.
- Добавете захар, смесена с какао, в кипящо мляко. Намалете топлината. Разбийте яйцата и изсипете в тънка струя в горещата течност с постоянно разбъркване. Охладете сгъстения крем в купа с лед, като не го спрете да се разбърква с размахване. Уверете се, че сметаната маса е хомогенна. Добавете ароматизиращи съставки към него.
- Разбийте маслото и постепенно изсипвайте яйчния крем. При висока скорост донесете крема до готовност.
- Комбинирайте сладкиши с шоколадов крем, поставяйки полуготови продукти с въздушна орех между бисквитите торти. Намажете страните със същия крем и поръсете с пържени бисквитни трохи. Украсява повърхността и страните на тортата с граница от шоколад, същите листа и шарки.
6. Кекс с орехи и горски приказки
Съставки:
Смес от кекс (номер на рецепта 3)
- Ябълка, ягода 120 г
- Ядки, печени (натрошени) 50 г
- Сини сливи 100 g (нето)
Протеинов крем, суров:
- Яйца (катерици) 3 бр.
- Захарен прах 300 г
- Ванилин 5 g
- Лимонена киселина 1 g
- Есенция от ягоди 5 mg
- Цветове на хранителни продукти на склад
- Захаросани 80 г
Подготовка:
- Пригответе тесто за сладкиш по рецепта номер 3. Торта - кръгла, диаметър - 28 см. Разточете кръглата торта на дъска, поръсена с брашно. Поставете формата с главата надолу и я обърнете с главата надолу. Натиснете краищата на тестото, за да образуват страна. Печете до омекването.
- Охладената торта се смазва вътрешно с конфитюр. Поръсете с ядки, предварително пържени и ситно нарязани.
Пригответе сметаната.
- Разбийте охладените протеини до твърда, пухкава консистенция. След превключване на смесителя на бавна скорост, добавете на прах порции. Когато се разтвори, се налива една чаена лъжичка воден разтвор на лимонена киселина и есенция.
- Разделете част от сметаната на 3 чаши, за да добавите червено, жълто и зелено багрило. Поставете белия крем в сладкарски сак и нанесете върху сладко с ядки. Загладете повърхността с шпатула и поръсете леко с пудра захар. От оцветените части на крема се използват различни формовани дюзи отсадите цветя, листа и крака на гъби. Направете шапки за гъби от половинки от сушени сини сливи и кайсии. За да направите „гъбните крака“ на крехки протеинови кремове силни и в състояние да задържат теглото на сушени плодове, вмъкнете ядрото на ядки в краката.
7. Шоколадова бисквита с Wenceslas орехи
За бисквити:
- Брашно 120 г
- Какао 30 г
- Захар 150 г
- Ванилова есенция 2 г
- Яйца 6 бр.
- Топено масло 40 g
За импрегниране:
- Ром 50 мл
- Вода 30 ml
- захарен сироп 75 г
За крем:
- Мляко 300 г
- Нишесте 50 g
- Захар 150 г
- Масло 350 g
- Грил (бебе) 80 г
- Плодове 100 g
Шоколадова глазура:
- Масло 82.5% 90 g
- Шоколад, черен 100 г
- Ром (коняк) 30 мл
- Кайсия джем 50g
Подготовка:
- Разделят охладените яйца на 2 градуса по Целзий в жълтъци и белтъци. Гъба захар също се разделят на половина и добавете всяка част, докато разбиване на протеини и жълтъци. Смесете брашното и какаото и добавете към жълтъците бита в гъста маса. Постепенно добавете бялото и захарта, бита със захар, есенция. Когато комбинирате протеини с жълтъци и смес от брашно, използвайте шпатула и се опитайте да не почуквате, така че тестото да не се уталожи. Изсипете разтопеното и охладено до 20 градуса масло. Разбъркайте.
- Напълнете омаслената форма с обем 3/4 и печете на 200-220 градуса, поставяйки формата в предварително загрята фурна. След половин час извадете формата и задръжте бисквитата в нея за пет минути. Прехвърлете в решетка или охлаждаща плоскост. Опаковайте готовия полуфабрикат за 8 часа. След това разгънете и разделете гъбата на 3 слоя с еднаква дебелина.
- Комбинирайте сиропните съставки и накиснете бисквитите кексове.
- За да направите крем, разбъркайте нишестето в малка част от млякото и го изсипете в останалото варено мляко и подсладено със захар. Охладете млякото.
- Разбийте маслото и добавете към него охладеното желе, без да спирате биенето. В готовия дебел крем, добавете какао и ром есенция с ванилия.
- Също така се добавят малки парчета от сини сливи или други сушени плодове към крема, печени трохи (нарязани орехи, комбинирани с разтопен карамел).
- Комбинирайте тортите със сметана. Покрийте страните на тортата със същия крем. Намажете повърхността с кайсиево сладко и нанесете шоколадова глазура.
- За да направите лъскава глазура, разтопете равно количество шоколад и масло. Разбийте с шпатула до помпата. За да блесне, добавете алкохол (20-30 mg).
Орехова торта - Съвети и трикове
- Ако предпочитате домашно приготвени печива до готови продукти, по-добре е да получите добри домакински везни, за да знаете теглото на добавените към печенето съставки на един грам: сладкарството обича точност, на която както външността, така и текстурата често зависят вкус. Да се постигне сходство с оригиналната рецепта без мащаби е много трудно.
- За приготвянето на торти, сиропи, кремове, фъстъци с добавка на ароматни алкохолни напитки често се използват: ракия, ром, ликьори. Силни алкохолни напитки, в допълнение към ароматичните свойства, добавят порьозност и лекота към тестото, което не е дрожди. Ликьори се използват главно за ароматизиране на кремове, глазури, те импрегнират готовите торти, ако е необходимо, според рецептата, за да създадат влажна консистенция на торти или сладкиши.
- Ако обичате да печете, тогава някои от традиционните ликьори или тинктури трябва да присъстват в кухнята. Пригответе ликьор „Абрикотин” или домашно приготвения ликьор „Амарето”, който ще ви помогне във всеки един момент, когато искате да изпечете нещо сладко.
- “Абрикотин” е плодов ликьор на базата на каша, захарен сироп и водка. Известният, класически италиански "Амарето" е същият кайсиев ликьор, но с добавяне на семена, или горчиви бадеми, или ябълкови семена. Ако правите тези ликьори у дома, тогава изпичането не само ще бъде вкусно, но и евтино, защото, както знаете, цената на „известните“ ликьори включва тяхната слава, красива опаковка и всякакви търговски маржове. Но, в крайна сметка, не престижен пакет е важно за домашно приготвени торта, но вкус. Ниската цена на сладък продукт е допълнителен хубав бонус. Само за домашно приготвени ликьори използвайте висококачествен алкохол.
- Пясъчните и наслоени торти правят квадратна или правоъгълна форма, опитвайки се да избегнат подрязването. Когато те се претопят, нарушават текстурата, присъща на този вид тесто. Уверете се, че при навиването се получават пластове с еднаква дебелина, така че печенето да е без дефекти.
